Agar Gizi Tidak Rusak, Hati-hati Mengolah Ikan, ini Kuncinya:

Oleh: Rita Rostika
Dosen Prodi Perikanan Pangandaran, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran

JayantaraNews.com, Jabar

Fenomena gemar makan ikan bagi bangsa kita, katanya semakin tinggi dewasa ini. Ini seiring makin gencarnya kampanye dan kesadaran warga sendiri. Ada baiknya kita cermati bagaimana tips and tricks agar unsur gizi ikan tidak rusak, kala kita mengolahnya.

Ambil contoh untuk pengolahan ikan kembung, paling umum menggunakan suhu tinggi dengan penambahan garam sebagai bumbu, seperti penggorengan, pembakaran, pengukusan, dan pemindangan atau perebusan, suhu pengolahan berkisar 100-140 0C. 

Disebutkan, bahwa kandungan total EPA dan DHA secara umum menunjukkan bahwa proses pengolahan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan total EPA dan DHA dalam daging ikan. Penurunan itu sebesar 42.90%, 44.60%, 49.30% dan 95.00% dry basis (db) untuk proses pembakaran, pengukusan, perebusan, dan penggorengan dibandingkan dengan ikan segar.

Ilustrasi

Berdasarkan hasil penelitian , bahwa pemasakan dengan microwave oven tidak mengubah komposisi asam lemak dalam daging ayam, sapi dan babi. Sedangkan, pada filet trout ditemukan ada sedikit perubahan pada asam lemaknya. Microwave oven menghasilkan makanan dengan nilai organoleptik dan nutrisi yang tinggi. Institute of Food Technologists melaporkan, bahwa kadar vitamin dalam makanan yang diolah dengan microwave oven mengalami penurunan yang lebih kecil dibandingkan dengan pemasakan secara konvensional.

Penyebabnya, karena waktu pemasakan lebih singkat. Akan tetapi hal ini dipengaruhi oleh waktu pemasakan, suhu internal, tipe produk, ukuran dan tipe oven. Selain itu pemasakan dengan microwave oven tidak memerlukan medium. Adanya suhu tinggi dan medium menyebabkan terjadinya dehidrasi yang cukup besar dari jaringan daging, dan air yang keluar menguap selama proses pemasakan.

Menurut Institute of Food Technologists semakin tinggi power level microwave akan menghasilkan mutu produk yang lebih baik dibandingkan power level di bawahnya, jika waktu pemasakannya singkat. Berdasarkan hal ini, diperkirakan pemasakan dengan microwave dapat mengurangi kerusakan asam lemak omega-3 selama proses pemasakan.

Nah, ini sekedar panduan, bahwa kandungan gizi dalam 100 g ikan lele menurut Fat-secret Indonesia: Energi  240 kkal; Lemak 14,53 g; Kolesterol  69 mg; Protein 17,57 g; Karbohidrat  8,54g; Serat 0,5 g; Gula 0,85 g; Sodium 398 mg; dan Kalium 326 mg.

Info lainnya yang cukup penting, utamanya para orangtua yang masih memiliki balita. Terdapat keunggulan tersendiri, bahwa ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya. Untuk 100 g ikan lele, terkandung asam lemak omega-3 13,6 g, asam lemak omega-6 22,2 g dan asam lemak omega-9 19,5 g. Diketahui, asam lemak omega-3, omega-6 dan omega-9, ini merupakan asam lemak esensial yang diperlukan oleh janin, dan bayi demi menyokong perkembangan otak, serta daya tahan tubuh terhadap penyakit. Pun demi memperkuat perkembangan indra penglihatan, dan sistem kekebalan tubuh bayi, dan balita. Ternyata, rahasia atau kunci mengolah ikan agar gizinya tidak rusak, tak sulit-sulit amat ya?

Sekali lagi, demi menghasilkan generasi yang sehat, segeralah berpaling lebih banyak kini mengkonsumsi ikan, seperti yang sudah lama dilakukan oleh bangsa-bangsa di negara maju. Selamat makan ikan …” (RR/HS)